香酥雞做法
1、鹵雞過程
把雞毛拔凈后，盤好，將鹵湯燒沸后，將盤好的雞放至鍋內(nèi)，用篦子壓在雞上，再壓上一塊凈的石頭，再放入調(diào)料（白糖、鹽、料酒、糖色、水適量），放至鍋內(nèi)即可（注：按50斤湯計算：2斤鹽，1斤糖，1斤料酒，燒開后1小時，再鹵）。
2、鹵雞時間
蛋雞：一般3—4小時。
公雞：一般30分鐘左右。
另外，酌情雞的老嫩分析，所鹵的時間長短而定：
蛋雞：3—4小時閉火，燜20---30分鐘即可。
公雞：30分鐘閉火，燜10分鐘即可，將之撈出。
3、銷售時，用剪子將雞肚子剪幾下，使之空氣流通，放入80度的油鍋中，進行炸制，出現(xiàn)外皮金黃色即可撈出，之后，表面上撒上一層辣椒粉或孜然粉，再配上一包辣椒油即可。
4、辣椒油的配制
紅辣椒5斤粉碎，花椒5斤，川椒3斤，桂皮2斤粉碎，芝麻5斤，鹽適量。用時把鹵湯上的雞油取出，將之拌稀成湯狀，分成若干小包，一只雞配一包。
注意事項
1、用花椒、精鹽搓雞身時要將雞腿根、翅根及腹內(nèi)搓到，不可漏掉。
2.、蒸好的雞要用布擦去花椒。丁香等調(diào)味料，以免炸時發(fā)生爆炸。
3、油溫應高一些，八九成熱，如油溫過低就會將雞炸干，影響菜肴酥爛的質(zhì)地。